Antipasti: una portata “storica”

antipasti

L’antipasto – lo dice la parola stessa – è una portata che precede il pasto e le sue origini sono lontane fino a risalire ai tempi dei romani. Prima di un banchetto romano, i commensali stuzzicavano l’appetito con una lunga serie di antipasti freddi e dal numero degli antipasti e dalla loro provenienza esotica si intuiva la ricchezza del padrone di casa (l’antipasto come un moderno redditometro).

La scoperta dell’America da parte di Colombo ha introdotto nelle cucine europee gusti e piatti nuovi e molte combinazioni nuove erano “sperimentate” tramite gli antipasti. Piccoli assaggi per testarne l’efficacia sul palato.

Fino ad alcuni decenni fa, si distingueva tra antipasti freddi e caldi. Gli antipasti freddi, in particolare, erano definiti anche “all’italiana” perché si utilizzano i salumi, tipici prodotti della gastronomia italiana spesso affiancati ai sottaceti o alla frutta (melone o fichi) risultando ottimi soprattutto in estate. Inoltre, il colore dei salumi stimola la fantasia dello chef con svariati abbinamenti cromatici. Le guarnizioni più tradizionali per accompagnare un antipasto all’italiana sono le foglie di insalata (la lattuga è molto decorativa), le carote, i cetrioli, i riccioli di burro. Una variazione sul tema dell’antipasto a base di salume è l’impiego del pesce, come il tonno con anelli di cipolla o le acciughe marinate.

L’antipasto freddo all’italiana – un po’ fuori moda anche se non del tutto scomparso – è stato nel tempo sostituito dagli antipasti caldi, che spesso da soli sono sufficienti a sostituire il primo piatto. Gli antipasti caldi sono fatti prevalentemente a base di pane o pasta e sono diventati subito dei “classici” della gastronomia come tartine, i vol-au-vent, le pizzette di pasta sfoglia, torte di pasta frolla salata, crostini. La preparazione di questi antipasti è piuttosto lunga ed elaborata e richiede una certa esperienza: si devono preparare con un certo anticipo, ma allo stesso tempo devono essere serviti caldi (non tiepidi!) e per questa ragione si accompagnano con salse calde o riscaldati in forno prima di essere serviti.

La frontiera del futuro per gli antipasti è rappresentata dall’esotismo vegetariano: particolarmente ricercati, gli antipasti vegetali rappresentano uno stile di vita nonché un modo per tenere sotto controllo le calorie.